Шашлык, пожалуй, самое древнее блюдо на земле. Ведь чем питался первобытный человек? Охотился на мамонта и жарил его на открытом огне. Наш предок даже предположить не мог, что через несколько тысячелетий его потомство будет есть йогурты, чипсы, колбасу, жульены, борщи, котлеты и прочую переработанную и сложносочиненную пищу. Но и о шашлыке современный человек не забыл. Это простое и сытное блюдо в разных вариациях сохранилось в кухнях всех народов мира. В Японии, Китае и Индонезии кусочки мяса надевают на острые деревянные шпажки и жарят во фритюре. На Западе предпочитают делать барбекю на решетке, а в Бразилии огромную часть туши нанизывают на шампур и готовят на открытом огне: когда верхний слой прожаривается, его куски срезают на тарелку и получают блюдо «шураска». В России «верченое» мясо тоже было очень популярным – в древних кулинарных книгах перечисляются десятки рецептов приготовления кур, уток и зайцев, однако они почему-то не прижились. Шашлык в том виде, в котором мы его представляем (замаринованное мясо, приготовленное на углях), вместе с названием пришел к нам из восточной кухни. «Шиш» в переводе с тюркского означает «вертел», «шишлык» – что-то на вертеле.
В Закавказье и Средней Азии шашлык готовят исключительно из баранины. По заверениям специалистов, самое вкусное и нежное блюдо получается из мяса кастрированных животных, не достигших 18-месячного возраста. Найти такие экземпляры в городе почти нереально, поэтому можно просто ограничиться покупкой молодой баранины. Мясо у нее нежное, светло-красного цвета (у старичков более темное) с белым плотным жиром.
Впрочем, на бараньем «безрыбье» вполне подойдёт свинина, курица, да и вообще любая живность, которую только можно нанизать на шампур. А вот говядину в качестве «сырья» лучше не использовать – шашлык получится жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда. Но к маринадам вернёмся чуть позже, пока же выберем мясо.
Ваш будущий шашлык должен быть просто охлажденным, ни в коем случае не замороженным, даже если замороженное мясо отбить или как угодно замариновать, все равно шашлык из него останется жестким и безвкусным. Для определения «молодости» мяса нужно взять кусочек и проверить легко ли он рвётся руками. Обязательно понюхайте его: мясо молодых животных не насыщенно яркими запахами. Так что надписи «мясо парное» не должны вводить вас в заблуждение: лучше собственного носа рекомендаций быть не может. И не обращайте внимания на то, как продукт выложен на прилавке – задача торговцев продать вам любой товар, так что раскладывают они его на прилавках мастерски.
Но помимо всего прочего, мясо должно быть не только свежим, но и вкусным. Постное мясо никак не подходят для приготовления шашлыка. Самым «правильным» будет именно то, на котором есть жирок в пропорции слой жира – четыре части мяса. Больше всего для шашлыка подходят окорок, шейка, корейка, лопатка и почечная часть туши. Если же мясо всё-таки «худовато», диетические куски ради сочности всегда можно нашпиговать салом.
Мариновать мясо можно в ткемали, аджике, гранатовом соусе, тертом репчатом луке, красном перце, рубленом лимоне – в общем, в чем-то непременно кислом и остром. Но только не в уксусе – мало того, что он вреден для желудка, так ещё и портит продукт, делая его жестким. Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви (только аккуратно, он сильно размягчает волокна), кефир, сметану, пиво и сухое, но не кислое вино. Если мясо маринуется на ночь, то соль лучше не добавлять, а лук нарубить крупно. Если же продукт маринуется за 2-3 часа до готовки, то мясо солится сразу, а лук режется тоньше.
Зелень в маринад надо класть веточками, чтобы потом можно было ее убрать. Если мелкая травка останется на кусочках, она быстро сгорит.
В качестве приправ отлично подойдут кинза, тархун, базилик, майоран, паприка, эстрагон, анис. Когда кусочки будут уложены в тару, мясо лучше накрыть крышкой, сверху положить что-нибудь тяжелое и оставиту компанию мариноваться в холодном месте. Главное для маринования (это относится к любому мясу) – не использовать алюминиевую и эмалированную с трещинами посуду, иначе окиси металла вступят в реакцию с мясом и испортят его вкус. При мариновании баранины кусочки мяса можно переложить кружками помидоров, баклажанов, кабачков и даже апельсинов.
Еще одна важная составляющая вкусного шашлыка – правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, ни то ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.
А если любите живую природу или просто не хотите возиться с дровами, возьмите готовый уголь. Существуют две основные разновидности угля – рассыпной (продается в бумажных пакетах по 3-5 кг) и в брикетах. Знатоки считают: для того чтобы блюдо получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь. Правда, готовить на нем несколько сложнее – из-за того, что размер кусков угля неодинаков, огонь горит неравномерно.
Что касается «сырья» для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите – в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки. Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые горят дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании.
Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи, яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня – для курицы и другой птицы.
